Uma das imagens mais clássicas é a do (ou da) sommelier levando a taça até o nariz para sentir os aromas do vinho, não é mesmo?
Neste texto, vamos entender de onde vêm e como é possível reconhecer estes aromas do vinho, e compreender porque essa parte é uma das mais cruciais no processo de degustação.
Afinal de contas, é preciso sorver a experiência como um todo.
Pois também para vinhos, assim como qualquer produto tão bem trabalhado e delicado, seria um pecado deixar para trás qualquer detalhe.
Aroma do vinho e como é percebido pelo olfato e memória
O sentido olfativo foi colocado em segundo plano por muitos séculos. Mas o vinho resgata esse canal tão em desuso nos últimos tempos.
O ‘prazer mudo’ que se tem ao sentir aromas de um vinho desperta infinitas sensações, e a linguagem tem a árdua tarefa de descrever o que os sentidos percebem.
Esta dificuldade se deve principalmente porque o papel do olfato é, em geral, relegado na nossa sociedade.
É complicado descrever porque não existe o hábito de fazê-lo.
Para iniciantes pode parecer laborioso e quase hermético, mas, com o tempo, aumenta-se o repertório até o momento em que será possível identificar várias fragrâncias, até mesmo as mais sutis e delicadas.
Pois a memória olfativa é despertada em milésimos de segundo quando entramos em contato com o aroma do vinho.
Então, também conseguiremos relacionar o que estamos sentindo (cheirando) a uma grande variedade de coisas.
De onde vêm os aromas do vinho?
Aromas do vinho são resultantes, em parte, do processo de fermentação.
Graças a compostos químicos altamente voláteis como:
- Carotenoides;
- Terpenoides;
- Pirazinas.
É possível sentir os chamados “aromas primários”, que são os extraídos diretamente da uva e do seu suco, antes da fermentação propriamente dita.
Um exemplo é a uva Cabernet Sauvignon, quando colhida um pouco mais cedo, sente-se um aroma de pimentão verde.
Isto acontece por causa da Pirazina, que existe na uva verde e também no pimentão que você tem na cozinha.
Outros aromas primários são:
- Florais: Nos vinhos brancos – Jasmim, rosa, cravo. Nos vinhos tintos – flores secas e violetas;
- Vegetais: nos vinhos brancos – chá verde, arruda, menta. Nos vinhos tintos – pimentão verde;
- Frutados: Nos vinhos brancos – pera, maçã, laranja. Nos vinhos tintos – frutas negras e vermelhas;
- Minerais;
- Especiarias.
Já, aromas secundários são aqueles que surgem no processo de degustação e podem ser:
- Levedura;
- Banana;
- Iogurte;
- Leite;
- Manteiga fresca.
Entre outros.
Aromas terciários são os resultantes do processo de maturação do vinho e incluem:
- Frutados: em vinhos brancos – frutas secas. Em vinhos tintos frutas vermelhas;
- Florais;
- Balsâmicos: madeira tostada, carvalho, eucalipto, baunilha;
Entre vários outros.
Mas, para reconhecer os diversos aromas do vinho é necessário ter alguns cuidados.
Como reconhecer os aromas do vinho?
Não é necessário aspirar com muita intensidade, pois vai sentir apenas o cheiro de álcool. Sinta os aromas do vinho com delicadeza.
Em caso de espumantes, não precisa girar a taça, pois isso fará com que bolhas sejam extintas.
Mantenha também o local da degustação livre de cheiros que porventura possam atrapalhar o processo, como incenso.
Evite fumar ou tomar café antes de fazer a degustação.
Limpe bem todas as taças e certifique-se que elas não tenham cheiro algum.
E quando for sentir os aromas do vinho, recorra a nossa pequena lista, para ver se consegue identificar algumas destas fragrâncias.
Saiba que perceber os diferentes aromas do vinho é parte essencial da degustação e um grande treino de sensibilidade que você pode fazer na sua casa.
Porque você quer extrair o máximo que esta bebida maravilhosa pode lhe oferecer, certo?
Então é hora de praticar!